OKAYA, Jepang — Tak lama setelah fajar, pembuat sake Jepang, Mie Takahashi, memeriksa suhu campuran yang difermentasi di tempat pembuatan sake milik keluarganya yang berusia 150 tahun di Koten, di kaki pegunungan Alpen Jepang.
Dia berdiri di platform kayu sempit dan tidak rata di atas tangki besar yang berisi lebih dari 3.000 liter (800 galon) sup nasi kukus, air, dan cetakan nasi yang dikenal sebagai koji, sambil mengaduknya dengan dayung panjang.
“Pagi hari sangat penting saat membuat sake,” kata Takahashi, 43 tahun. Tempat pembuatan birnya terletak di Prefektur Nagano, wilayah yang terkenal dengan sakenya.
Takahashi adalah salah satu dari sekelompok kecil toji wanita, atau ahli pembuat sake. Asosiasi Persatuan Toji Jepang hanya memiliki 33 toji wanita yang terdaftar dari lebih dari seribu pabrik bir di seluruh negeri.
Ini lebih dari beberapa dekade yang lalu. Hingga Perang Dunia II, sebagian besar perempuan dikecualikan dari produksi sake.
Sejarah pembuatan sake sudah ada sejak lebih dari seribu tahun yang lalu, dan berakar kuat pada agama tradisional Shinto Jepang.
Namun ketika minuman beralkohol mulai diproduksi secara massal pada zaman Edo, dari tahun 1603 hingga 1868, ada peraturan tak tertulis yang melarang perempuan mengunjungi tempat pembuatan bir.
Alasan pelarangan tersebut masih belum jelas. Salah satu teorinya adalah perempuan dianggap tidak suci karena sedang menstruasi dan karena itu tidak diikutsertakan dalam ruang suci, kata Yasuyuki Kishi, wakil direktur Pusat Sakeologi Universitas Niigata.
“Teori lain adalah ketika sake diproduksi secara massal, dibutuhkan banyak kerja keras dan tugas-tugas berbahaya,” katanya. “Jadi pekerjaan itu dipandang tidak cocok untuk perempuan.”
Namun, terkikisnya hambatan gender secara bertahap dan menyusutnya angkatan kerja akibat cepatnya penuaan penduduk di Jepang telah memungkinkan lebih banyak perempuan untuk bekerja di produksi sake.
“Industri ini masih didominasi laki-laki. Tapi saya pikir sekarang orang fokus pada apakah seseorang memiliki hasrat untuk melakukannya, apapun jenis kelaminnya,” kata Takahashi.
Mekanisasi tempat pembuatan bir juga membantu mengurangi kesenjangan gender, dia yakin. Di Kotene, derek mengangkat ratusan kilogram (pon) beras kukus secara bertahap dan menempatkannya di konveyor pendingin, sebelum beras dipompa melalui selang dan diangkut ke ruangan terpisah untuk budidaya koji.
“Sebelumnya, semuanya dilakukan dengan tangan,” kata Takahashi. “Dengan bantuan mesin, perempuan bisa melakukan lebih banyak tugas.
Sake, atau nihonshu, dibuat dengan memfermentasi nasi kukus menggunakan cetakan koji, yang mengubah pati menjadi gula. Teknik pembuatan bir kuno ini diakui sebagai Warisan Budaya Tak Benda UNESCO awal bulan ini.
Sebagai seorang anak, Takahashi tidak diizinkan memasuki tempat pembuatan bir keluarganya. Namun ketika dia berusia 15 tahun, dia diajak tur pembuatan bir pertamanya dan terpesona dengan proses fermentasi.
“Saya bisa melihatnya menggelegak. Sangat menarik mengetahui bahwa gelembung-gelembung itu adalah hasil karya mikroorganisme yang bahkan tidak dapat Anda lihat,” kata Takahashi, yang saat itu tidak dapat minum alkohol karena ia masih di bawah umur. “Baunya sangat enak. Saya pikir sungguh menakjubkan bahwa sake yang harumnya luar biasa ini bisa dibuat hanya dengan nasi dan air. Jadi saya pikir saya akan mencoba membuatnya sendiri.
Ia memperoleh gelar dalam ilmu fermentasi dari Universitas Pertanian Tokyo. Setelah lulus, dia memutuskan untuk kembali ke rumah dan menjadi pembuat bir. Dia berlatih di bawah bimbingan pendahulunya selama 10 tahun, dan pada usia 34 tahun, dia menjadi pembuat bir di tempat pembuatan bir keluarganya.
Saat tempat pembuatan bir memasuki puncak musim dinginnya, Takahashi mengawasi tim pekerja musiman dan meningkatkan produksi. Ini adalah pekerjaan padat karya, mengangkut dan mengolah nasi kukus dalam jumlah besar serta mencampur ribuan liter (ratusan galon) bir. Seorang pembuat bir harus memiliki pengetahuan dan keterampilan untuk mengontrol pertumbuhan jamur koji secara optimal, yang memerlukan pemantauan 24/7.
Terlepas dari intensitasnya, Takahashi berhasil membina persahabatan di tempat pembuatan bir dan bertemu dengan tim saat mereka mengaduk nasi koji secara berdampingan di ruangan yang panas dan lembab.
“Saya diajari bahwa hal terpenting adalah bergaul dengan tim Anda,” kata Takahashi. “Pepatah sederhana mengatakan bahwa jika suasana di tempat pembuatan bir tegang, sake akan menjadi keras, tetapi jika semuanya berjalan baik di tempat pembuatan bir, sake akan menjadi halus.
Pelibatan perempuan memainkan peran penting dalam kelangsungan industri sake Jepang, yang terus mengalami penurunan sejak puncaknya pada tahun 1970an.
Konsumsi alkohol dalam negeri telah menurun, dan banyak pabrik bir kecil kesulitan menemukan pembuat bir baru. Total produksi saat ini adalah sekitar seperempat dari 50 tahun yang lalu, menurut Asosiasi Produsen Sake dan Shochu Jepang.
Agar tetap kompetitif, Koten termasuk di antara sejumlah pabrik bir Jepang yang berusaha mencari pasar yang lebih luas baik di dalam negeri maupun luar negeri.
“Produk utama kami adalah sake kering, yang terus diminum secara teratur oleh masyarakat setempat,” kata kakak laki-laki Takahashi, Isao Takahashi, yang bertanggung jawab atas sisi bisnis operasi keluarga. “Sekarang kami juga mencari cara untuk menghasilkan nilai lebih.”
Dia mendukung eksperimen adiknya, menciptakan Mie Spesial edisi terbatas setiap tahun yang dimaksudkan untuk menonjol dari produk kering khas mereka.
“Adik saya mengatakan dia ingin membuat minuman beralkohol rendah atau dia ingin mencoba ragi baru – segala macam teknik baru datang melalui dia,” katanya. “Saya ingin adik saya mendapatkan apa yang dia inginkan, dan saya ingin melakukan apa pun yang saya bisa untuk menjualnya.”
